Здравствуйте, дорогие друзья!
Эта статья написана не для вегетарианцев, веганов или сыроедов. Мы поговорим о главном продукте животноводства. Но доказывать, настолько полезны нам антрекот с грибами или ребрышки в винном соусе, я почти не буду — с этим и так прекрасно справляются медики. Я затрону более животрепещущую для нас с вами тему — как выбрать мясо, свежее и домашнее, которое продается на рынке. В идеале над этой темой нам вообще не нужно было бы ломать голову: пришли, посмотрели на отобранный для нас санстанцией товар, да и купили кусок, который подходит по цене и весу. Однако реалии таковы, что хитрые продавцы могут и неграмотно разделанную тушу, и несвежий кусок подбросить, и вообще, вместо мягкого филе «впарить» что-то жилистое, напрочь убивая наш шашлык. Как не дать себя одурачить?
Но все же — зачем оно нам вообще?
- Мясо — один из самых популярных источников белка.
- Также здесь есть неплохая «копилка» минералов (цинк, железо, селен).
- Кроме того, каждый кусок свинины или говядины богат витаминами, и в первую очередь — группы В (В3, В6).
- Есть тут и другие важные нутриенты: карнозин (вещество, защищающее мышцы от усталости и придающее им выносливости), креатин (важный «инструмент» набора мышечной массы, лучший друг спортсменов), активные формы Омега-3 жирных кислот.
NB! Если мясо некачественное, от него можно заразиться большим количеством болезней (кишечной палочкой, сальмонеллезом). Конечно, кто не рискует, тот не пьет шампанское... как и активированный уголь, так что никакого риска — выбирайте свежее мясо серьезно.
На что стоит обратить внимание в первую очередь?
- Жир (особенно на свинине) ни в коем случае не должен быть желтым, темным. Хорошо, если он белый; нормально, если слегка желтоват. Он должен располагаться по куску равномерно — тогда блюдо получится максимально сочным. Особенно об этом стоит помнить людям, раздумывающим над тем, как выбрать мясо для шашлыка.
- Если вы планируете приготовить стейк или запекать кусок, берите мясо с кожей (например, если это рулька) или костями. Они в финале получатся сочнее.
- Хорошее свежее мясо должно быть не с пересохшими краями, влажным — но не слишком мокрым. Если под кусками набираются лужи, это не самый лучший знак.
- Так же и с кровью — куски не должны быть окровавленными (подобное свидетельствует о неправильной разборке туши).
- При нажимании мясо должно «распружиниваться». Очень плохо, если оно липнет — такой кусок говядины не берите даже для кошки.
- Запах — не поленитесь понюхать выбранный кусочек, так как все предыдущие советы могут не сработать в то время как а запах начинающегося разложения сразу выдаст его не свежесть
Какой вид мяса вы хотите купить?
-
Телятина
Она не жирная, низкокалорийная, диетическая — подойдет для следящих за фигурой, первого прикорма, стола номер 5. Единственное — цена «кусается», к тому же, не на каждом рынке ее найдешь. Если теленок был молочным, его мясо нежно-розовое, кремовое, с не интенсивным запахом. Если же он уже перешел на «взрослую» пищу, филе из него более красное. Стоить оно должно ниже «молочного».
-
Говядина
Этот постный, диетический продукт выберите по цвету: чем дольше жило животное, тем темнее, а значит — и жестче будет его мясо. Торговые ряды говядины отличает красный цвет кусков — от светлого до темного оттенка. Если вы ищете фарш, помните: он тоже должен быть красным, но ни в коем случае не сероватым!
-
Свинина
Нормальная свинина не должна сильно пахнуть. Цвет кусков может отличаться: розовая корейка, красноватое филе, темное мясо возле суставов. Если мясо слишком темное (так, что его можно спутать с говядиной), мясник разделал тушу животного-«аксакала». Если же оно почти белое, свинку наверняка держали на гормональной диете.
-
Баранина
Считается, что этот вид имеет характерный запах, но это утверждение справедливо только для определенных пород. Мясники говорят: ягнятина не отличается «ароматностью» — если присутствует резкий запах, перед вами туша взрослого барана. Если мясо «украшено» прожилками ярко-желтого цвета или оно имеет коричневатый оттенок, не стоит его покупать — оно от старого животного и будет жестким. На плов и другие блюда восточной кухни берут куски с плотным, чуть желтоватым курдючным жиром. Важно! Хороший молодой баранчик — это диетический продукт, он подойдет для детского стола.
-
Птица
Индейка и курица нежно-розовая, отличается только по размеру. Гуси и утки — краснее. На срезе мясо свежей птицы должно быть,опять-таки, влажным. Как правильно выбрать мясо, если покупаете тушку? Смотрите на кожицу: в идеале она должна быть гладенькой, без перьев или дырок, сухой, а если птичка заявлена молодой — то нежной и белой. Также считается, что петушки не жирные, с чуть синеватым оттенком кожи, а куриные «девочки» пожирнее.
NB! Есть интересный лайфхак: если поджечь кусочек любого мяса и пойдет резкий, резинистый запах — животное накачивали гормонами.
Какая часть туши идеальна?
Тут важно, для чего вы хотите купить это кило говядины или свинины! На шашлык или котлеты лучше взять кусок с жирными прожилками, а для диетического питания наоборот — «посуше».
Что касается нежности мяса, специалисты говорят: та часть туши, которая при жизни животного работала меньше всего, и будет самой нежной. Так что ножки придется уваривать часами, а корейку (находится на свиной спинке) вы подержите в духовке очень недолго.
Если более подробно, то:
- Для шашлыка, стейков, тушения подойдут: грудинка и бедра птицы; карбонад, корейка и шейка свинины; карбонад, корейка, окорок, ошеек баранины (для плова рекомендуют лопатку); толстый край и филе (вырезка) говядины.
- Для котлет, фарша можно брать и более жесткие куски: лопатку, грудинку, бедро.
- Для холодца, бульона принято брать как одни кости, так и самые жесткие части туш: скажем, ножки.
NB! Если у вас хватило денег на не самый нежный кусок, его можно «облагородить» при помощи готовки. Хорошо отбейте его молотком, замаринуйте в чем-то едком (скажем, в лимонном соке — так он быстрее приготовится), или просто потушите 3, а то и 5 часов (идеально подойдет мультиварка).
А может, все же замороженное?
Этот вопрос особенно актуальным становится летом, когда многие стихийные рынки закрываются, а глядя на постоянные постсоветские ряды, становится немного страшно — как выбирать здесь мясо при такой жаре?
Замороженный продукт имеет ряд достоинств:
- Он хранится до полугода (тогда как свежий — всего 2 дня... если вы его, конечно, не бросите в морозилку, продлив тем самым его «жизнь»).
- Доступнее по цене.
- Если он был правильно заморожен, и разморозите вы его тоже аккуратно, он не потеряет своих полезных качеств. «Оттаивать» мяско нужно на нижней полке холодильника, при ноле градусов.
Впрочем, там, где есть плюсы, есть и минусы. А именно:
- Не так разморозив, вы «высушите» кусок, сделав его в разы жестче.
- Оно тушится и жарится дольше свежего. Именно поэтому кулинары говорят: «заморозка» неплоха для котлет, но никак не годится для стейка, который должен готовиться за минуты и быть сочным.
- Если вам попадется не совестливый супермаркет, мясо может оказаться замороженным не раз и правильно, а раза три-четыре и кое-как.
NB! Опытные покупатели советуют: постучите по куску выбранного вами замороженного мяса. Если звук глухой, товар может быть или перемороженным, или несвежим. Если звук звонкий, четкий, а само мясо без налипшего «снега» или кровавых наплывов — покупайте его.
А какое мясо привыкли выбирать вы? Можете ли вы с уверенностью сказать, что точно знаете, как выбрать мясо на рынке, или просто доверяетесь знакомым мясникам либо наличию на отрубе клейма санслужбы? Пишите свои секреты выбора, и вместе мы не дадим нечестным торговцам наживаться на доверчивости покупателей и пичкать наших детей плохими продуктами!
Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!
